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ごはんがおいしい!船本さんの無農薬釜炒り茶。2/2

前回のお話では、船本さんが手がける「青柳製釜炒り茶」についてお伝えしました。 あらためてご紹介しますと、彼のつくる釜炒り緑茶には2つのタイプがあります。 ひとつは、「青柳製釜炒り茶」。 カネコ式炒り葉機(丸釜)という、回分式の古い機械を最初に用いる昔ながらのお茶です。 ↓大きな中華鍋のような、いで立ちですね。 300度以上の高温で葉の酸化酵素を失活させます。 生葉を投入し、炒り葉が終われば全量を取り出し、また次の葉を。(回分式) もうひとつが今日ご紹介する、「森式連続炒り葉機」を用いた釜炒り茶です。 ↓ 次々と生葉が送られ、下部にある円筒のなかで熱せられ排出する仕組み。 断続的に工程が続くので「連続式」と呼びます。 丸釜との違いは、仕上がりの香味と製茶効率。 このことについて、「渕之上康元・渕之上弘子著『日本茶全書 生産から賞味まで』農文協、1999年」によくまとめられているので、次のように引用します。(p.176) ------ (下線は岡村による) 連続式炒り葉機は現在120kg、200kg用などが用いられ、生葉の一時間当たり投入量はその半分から6,7割程度に止まるが、手炒り釜に比べると、一日当たりでは約10倍強の生葉を処理できて、能率向上は著しい。その半面、改善されたとはいえ、この炒り葉機を用いると、旧来の釜炒り茶独特の香味が、かなり蒸し製に近づいたものになり、これは大きな問題点とみなされる。 工場がこの連続式炒り葉機を使用するようになって、釜炒り茶の品評会などの審査基準も変わってきているようであるが、この炒り葉機の使用以後に後継者として育った人々は、旧来の釜炒り茶との品

ごはんがおいしい!船本さんの無農薬釜炒り茶。1/2

「釜炒り茶」をご存じですか? 摘んできた茶葉を直火で熱した釜で炒りあげてつくる、 すっきりした飲み口と独特の香ばしさが特徴のお茶のこと。 「緑茶」とは不発酵茶のことであり、茶葉の酸化酵素の働きを早々に止めてしまうもの。 発酵の程度により、不発酵茶(緑茶)→半発酵茶(烏龍茶)→発酵茶(紅茶)と変化します。 緑茶は、「蒸し茶」と「釜炒り茶」に大別されます。 蒸し茶の代表格は煎茶。私たちが「お茶」というとき一般的にイメージされる、 緑色で針のようにぴんと伸びたもの。その名のとおり、茶葉を蒸気で蒸し、 熱で酸化酵素を不活性化します。 釜炒り茶も加熱するという点では同じ。でも、蒸すのではなく、直火で炒ります。 ... 蒸し茶と釜炒り茶では、どれくらい生産量が違うと思いますか? 平成23年のデータによれば、全国の荒茶生産量は82,100トンでした。 (荒茶というのは、茶葉の裁断や選別を行う前のざっくりした状態のお茶のこと) そのうち、蒸し茶は約80,000トン。 釜炒り茶を含むカテゴリー「玉緑茶」は約2,000トンでした。 玉緑茶のすべてが釜炒りではないため、 釜炒り茶の生産は全体のうち2%あるかないかという程度なんです。 ... もともと、釜炒り茶は大陸から九州に伝わったのち、 庶民のお茶として一般的に作られていました。 しかし江戸時代に煎茶製法が開発され江戸を中心に好評となり、 やがて大量生産が可能となる生産ラインの開発等にともない釜炒り茶を凌駕します。 大量生産に向かないため手間がかかるうえ、価格は煎茶に劣ることもある釜炒り茶。 でも、その釜炒り茶と真摯に向き合う農家はいまなお全国に

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